Попробовать Удмуртию на вкус

Sharing is caring!

Одной из главных составляющих облика любого народа является его кухня. Именно поэтому я пообщалась с шеф-поваром и директором ресторанов «Шале» и «Mozzo» Кириллом Барковым и узнала, каково это – москвичу править балом в ресторанах Ижевска.

 

— Кирилл Владимирович, как произошло ваше первое знакомство с Ижевском?

— Самое первое знакомство у меня было связано с открытием клуба Virgin. Это было лет девять назад. Меня туда пригласили в качестве шеф-повара команды Startup из Москвы. Ресторан в клубе запустили, и уехали. Благодаря нашей работе и команде Максима Коновалова, проект был успешным. А когда было запланировано открытие гостиницы Park Inn, вспомнили обо мне и пригласили. Снова в качестве шеф-повара ресторана. После запуска я остался работать в ресторане The Taste на полтора года уже в качестве не только шеф-повара, но и директора ресторана. Третий приезд был, когда запланировали открытие ресторана «Шале». Тогда я участвовал только в разработке и запуске меню, оставил после себя шеф повара, который приехал со мной из Москвы. Через некоторое время собственники «Шале» предложили взять ресторан мне в управление. Я подумал, почему бы и нет, ведь сам к тому моменту уже хотел попробовать свои силы в качестве собственника бизнеса. И вот, я здесь уже три года.

 

— В чем для Вас заключается главное отличие между ведением ресторанного бизнеса у нас в Ижевске и в более развитых городах?

 

— Во-первых, отличается гость. Сейчас гость в Ижевске находится на пороге становления вкусов и желаний. В Москве, тот же гость состоялся — он уже знает, чего хочет, он более спокойный. Здесь посетитель тревожный, но в то же время требовательный. Так, например, в ресторанах с кухней без затеи, люди просто едят, ходят туда толпами и спокойно ко всему относятся. Я недавно отдыхал в Болгарии. Мы с семей зашли в итальянский ресторан. Прямо за соседним столом сидело четыре семьи с детьми. Они, как и мы, заказали пиццу из дровяной печи — такой же, как в Моццо. Вот этой самой семье приносят пиццу из печки с черными и конкретно обугленными краями. Я подумал, что сейчас начнется скандал, да такой, как это у нас обычно бывает — со звонками директору. Но нет, мама спокойно подошла к своему ребенку, и там, где эта пицца была обуглена, просто обломала края, отложив их в сторону. И все, они продолжили трапезу. Но все меняется и постепенно мы будем более самодостаточны и начнём более детально разбираться в кулинарных тонкостях. Но в любом случае, у нас в России кухня вкуснее — Это вкус Родины, это вкус детства.

 

— Значит, несмотря на то, что Вы являетесь специалистом по европейской кухне, сами по себе любите русскую?

 

— Я бы сказал, кухню нашей Родины. Потому что у нас она в любом случае многонациональная. Нет разделения на конкретно русские рестораны, конкретно армянские и т.д. Я и армянскую кухню, и азербайджанскую отношу все-таки к нашей кухне, потому что мы длительное время жили вместе в Советском Союзе.

 

— Какие обновления в собственных ресторанах есть у Вас в планах?

 

— Мы находимся в Mozzo — это семейное кафе с авторским подходом в еде. В данный момент мы работаем над обновлением меню. Планируется переплетение мировых кулинарных шедевров. Уверен, будет интересно. Частично, мы заденем Испанию и Францию, Скандинавию и Россию. Скоро займусь разработкой Удмуртской странички. Там обязательно будет 5-6 переосмысленных и стоящих нашего внимания блюд. В «Шале», так же, планируются обновления в меню.

 

— В августе, у нас в республике, побывала первая экспедиция по созданию гастрономической карты России, и Вы принимали непосредственное участие в презентации нашей кухни. Как Вам удалось, будучи не коренным жителем Удмуртии, освоить ее тонкости?

 

— Когда мне позвонили и сказали, что хотели бы видеть у себя на площадке, я с удовольствием откликнулся – это же интересно! Я считаю, если ты профессионал, то ты должен увлекаться всем тем, что тебя окружает в профессии, соответственно в моем деле необходимо изучать и удмуртскую кухню, и финно-угорскую кухню, и северную, потому что они близки нам. Мы всегда находимся в развитии, это свойственно любой профессии. Позади меня лежит стопка кулинарных книг на английском языке — там Итальянская кухня, Нордическая, и книги от знаменитых шеф-поваров. Не должно быть такого, что человек дошел до какого-то уровня, встал и замер. Надо постоянно развиваться и жить по принципу «я за любой кипиш, кроме голодовки». Я с удовольствием принимаю участие в Удмуртском кулинарном конкурсе Быг-Быг, который, кстати, занял почетное призовое место на конкурсе «Russian Event Awards 2017» в номинации «Лучшее туристическое событие в области гастрономического туризма». Я был там два года в качестве участника, и в третий год меня пригласили уже в качестве жюри.

 

— А у Вас есть любимое блюдо из удмуртской кухни?

— Я не разделяю блюда этой кухни на любимые и нелюбимые, потому что блюда удмуртской кухни переплетаются с блюдами других кухонь. Ну, например, те же перепечи, о которых мы все время говорим, как о исконно удмуртском блюде, имеют своего брата близнеца и во французской кухне — Киш Лорен, рецепт которого, как они утверждают, был изобретен еще в XVI веке в Лотарингии. Для меня куда важнее довольно интересные вкусовые «зацепочки» финно-угорской кухни, которые в дальнейшем я начинаю использовать в своей кухне.

 

-Чем Вы занимаетесь в свободное время? Есть ли любимые места в Ижевске?

 

-Я стараюсь выходные заполнить активным отдыхом — катаюсь на лошадях, в небольшие походы хожу, люблю собирать грибы и ягоды. Помимо активного отдыха, есть и другой отдых, связанный с профессиональной деятельностью — посещение коллег. В городе есть интересные «атмосферные» места под разного гостя. Шумные, в силу возраста, я обхожу, но спокойные, в самый раз. Мне очень нравится бар, который открыл Сергей Надсон. Это 100% speakeasy бар, со спокойной музыкой. В таких заведениях, как правило, барменами являются сами владельцы. Кстати, в содружестве с Сергеем, мы сделали коктейль на удмуртскую тему, который войдёт в мой Удмуртский гастрономический сет.

Ольга Лебедева